Consigli di viaggio - A Tavola

Pecorino Sardo, un'eccellenza esportata in tutto il mondo

Scritto da Redazione , 06/04/20

Un viaggio alla scoperta della lavorazione, del gusto e degli abbinamenti del percorino sardo è un viaggio in una delle tradizioni gastronomiche più antiche d'Italia. I pastori sardi, i caseifici, la distribuzione e la degustazione rendono il Pecorino Sardo Dop una eccellenza inconfondibile del Made in Italy, sempre più esportata all'estero. 

Il pecorino sardo è uno dei fiori all'occhiello della gastronomia italiana e della tradizione legata all'antica cultura pastorale e contadina, ecco perché un viaggio alla scoperta dei suoi segreti è anche un viaggio nella Sardegtna più interna, autentica e generosa.

Tra i formaggi più antichi della Sardegna, il pecorino sardo risale davvero agli albori del primo popolamento dell'isola.

Ritrovamenti archeologici di bronzetti raffiguranti pastori al lavoro dimostrano come già ai tempi della civiltà nuragica la popolazione fosse dedita all’allevamento degli ovini e alla produzione del formaggio. Le condizioni ambientali e climatiche, l'abbondanza di prati naturali ricoperti da una vegetazione aromatica e cespugliosa rappresentarono una importantissima fonte alimentare per gli ovini. 

Ma le prime notizie storiche sulle origini del pecorino sardo risalgono alla fine del XVIII secolo e si trovano nel "Discorso georgico" indicante i considerevoli vantaggi che si possono ricavare dalle pecore sarde. Il volume, che reca la data del 1787, fu redatto dal Cavaliere Giuseppe Cossu, censor generale e segretario delle regie giunte in Sardegna, il quale indicava tra i formaggi ovini prodotti nell'isola i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu.

Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i veri progenitori del pecorino sardo

Dagli anni'60 in particolare, nuovi metodi di produzione quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e di moderni macchinari contribuirono a innalzare la qualità del pecorino sardo fino a farne una vera e propria eccellenza Dop del Made in Italy.

Pecorino Sardo Dop: caratteristiche

Il Pecorino Sardo consegue il riconoscimento comunitario della Dop (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, diventando così uno dei formaggi più tipici e rappresentativi del panorama lattiero-caseario della Sardegna.

Il Pecorino Sardo Dop viene prodotto in due tipologie: maturo e dolce. Quello maturo è di forma cilindrica, presenta una crosta liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate. Al taglio la pasta è bianca e compatta; il gusto è forte e gradevolmente piccante. La versione dolce mantiene laforma cilindrica e crosta liscia, ma questa è più sottile e di colore bianco. La pasta è candida e morbida, il sapore dolce e aromatico. 

Differenza tra pecorino sardo e romano

Ma come distinguere il Pecorino Sardo Dop dagli altri pecorini? Ad esempio, qual è la differenza tra pecorino sardo e romano

Il pecorino sardo, prodotto esclusivamente in Sardegna seguendo un rigido disciplinare, proviene da latte ovino ottenuto dalla mungitura di pecore autoctone, al quale viene aggiunto un caglio di vitello per la cagliata. Differisce dal pecorino romano per la pressatura e la stagionatura, normalmente più breve.

Dove gustare il miglior pecorino sardo? Tutta la regione offre deliziose varianti di questo prodotto tipico, tuttavia, se si vuole assaggiare il Fiore Sardo, ovvero il top del pecorino sardo e vivere un'esperienza a diretto contatto con la natura e con i maestri produttori di questo aromatico formaggio, il consiglio è quello di recarsi nella regione dell'Ogliastra, dagli anziani pastori e produttori caseari, e gustarlo in abbinamento a un bel bicchiere di Cannonau.

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