Prosciutto di Parma: crudo o cotto, basta sia di Parma

Nel ricchissimo elenco delle produzioni agroalimentari italiane di qualità, il Prosciutto di Parma recita un ruolo da primo protagonista. Una fama indiscussa la sua, riconosciutagli anche a livello planetario. 

I prosciutti della pianura padana vantano origini molto antiche. Infatti, nonostante il suino sia un animale autoctono calabrese, i suoi allevamenti nel Nord Italia risalgono al periodo neolitico, anche se furono poi gli Etruschi i primi a rendere “specializzata” l’attività di allevamento delle razze Large White, Landrace e Duroc. Tra il II e il V secolo a.C. prese vita così la produzione di un prosciutto con caratteristiche di “unicità”.

Se l’allevamento del maiale rappresenta un’antichissima tradizione parmigiana, unitamente alla sua salagione (grazie al sale di Salsomaggiore), è però con l’inizio del 1900 che il prosciutto emiliano comincia a divenire forte anche dal punto di vista commerciale, soprattutto grazie a due eventi di cruciale importanza per lo sviluppo del comparto:

• l’introduzione nel processo di produzione della cella frigorifera;
• l’inaugurazione dei primi stabilimenti per la stagionatura di grandi quantità di prosciutti.

Gli effetti dell’incremento della domanda – nazionale e internazionale – non tardano a impattare sul quadro strutturale produttivo, principalmente impostato su piccole imprese a gestione familiare: aumentano sia il numero di nuove imprese, sia le dimensioni di quelle esistenti. Alla fine degli anni ’60 il Prosciutto di Parma, per la sua fama e il suo successo decretato dal mercato, rappresenta ormai una realtà di notevole prestigio, tanto che inizia a rendersi necessaria la predisposizione di una forma di tutela del nome per avversare i già copiosi fenomeni di concorrenza derivanti da volgari imitazioni.

Alla luce delle nuove norme e dello statuto, i compiti del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Parma si esplicano non solo nel contrastare i massicci tentativi imitativi, vigilare sull’adozione del disciplinare di produzione per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari, quanto anche nel promuovere e diffondere la conoscenza del pregiato alimento.

Singolare e poco risaputo il fatto che gli allevamenti del Prosciutto di “Parma” si concentrano, oltre che in Emilia Romagna, anche in Veneto, Umbria, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

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