Spaghetti alla colatura di alici di Cetara

La colatura di alici è un prodotto tipico di Cetara, un piccolo borgo marinaro che si affaccia sulla costiera amalfitana e dove la procedura per produrre il pregiato condimento si tramanda ancora oggi da padre in figlio… 

Nella prima metà di dicembre, a Cetara, si tiene la festa della colatura di alici, in cui si svolgono convegni e dibattiti sul tema e si possono gustare tantissime nuove ricette condite con il prezioso liquido. Un liquido dal colore ambrato che si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. 

La storia e le origini della colatura di alici di Cetara

La sua storia è antichissima: si racconta che la colatura era già conosciuta ai tempi degli antichi greci con il nome di “Garon”, in quanto ricavata dalle alici conosciute con il come “Garos”.  

Ai romani invece era nota come “Garum”, che ai tempi delle guerre puniche la utilizzavano per condire gustosi piatti a base di carne, pollo, agnello e persino sulla verdura al posto di utilizzare il sale (così come ci ricorda anche Plinio). La produzione del Garum avveniva soprattutto in Numidia – zona che a oggi corrisponde più o meno all’attuale Algeria – dove il liquido veniva conservato per lungo tempo in anfore sulle quali era riportato l’anno di produzione e la qualità dello stesso.   

Il più ricercato e pregiato era sicuramente il “Garum excellens”, che si ricavava dalle alici e dalle ventresche di tonno; poi c’era il “Garum Flos Floris” ottenuto dallo sgombro, dalle alici e dal tonno, e il “Garum Flos Murae”, che derivava dalle murene. Infine, il Garum meno pregiato - ma molto particolare - ottenuto dalla lavorazione delle ostriche.  

Nel Medioevo, la ricetta venne recuperata dai monaci della canonica di San Pietro (situata su un colle vicino ad Amalfi). Monaci avevano l’abitudine di pescare il pesce azzurro e, in particolar modo, le alici nei mesi estivi, a bordo di piccole imbarcazioni. Dopo la pesca, le alici venivano private della testa e delle interiora e disposte a strati in grandi botti di legno, per essere poi ricoperte completamente con del sale grosso. Sui tini di legno che contenevano le alici veniva adagiata una grossa pietra che fungeva da pressa per lo più rudimentale, ma che permetteva ai monaci di raccogliere il profumatissimo e inebriante liquido, che dalle alici colava sul fondo del recipiente e dai listelli di legno dei contenitori. 

Da lì, alle tavole degli amalfitani, il passo fu breve: un monaco che si occupava di preparare da mangiare ai suoi confratelli cominciò a condire delle verdure lesse con la colatura, unendo qualche spezia, degli aromi e dell’olio. L’apprezzamento fu immediato! I monaci ne mandarono in dono alcuni flaconi a degli abitanti dei paesini limitrofi e ad altri conventi che ne decretarono il successo ad Amalfi e oltre. 

Come si prepara la colatura di alici 

Oggigiorno, il processo per ottenere la colatura di alici di Cetara, proprio come un tempo, è lungo e laborioso. Le alici appena pescate vengono decapitate, eviscerate e disposte a strati nei terzigni, i quali sono coperti con dei timpagni, dischi in legno sui quali vengono poggiate delle pietre di mare che fungono da peso e che, pressando i peschi, ne fanno fuoriuscire un liquido. Il tutto viene raccolto e sottoposto a metodo di conservazione al sale.  

Passati quatto o cinque mesi, la colatura si riversa ancora nei terzigni, dove assorbe tutte le qualità organolettiche presenti nei tini con le acciughe.

Terminato anche questo step, è pronta per essere recuperata tramite un foro praticato nel terzigno e imbottigliata al fine di essere adoperata per condire piatti a base di pesce o la tipica scarola napoletana da mettere sulla pizza ripiena.
Inoltre, i napoletani, e non solo, la utilizzano per condire verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, quali bietole, spinaci, ecc. e farne uno squisito contorno di pietanze a base di carne o di pesce. Da altri invece è apprezzata anche come condimento per pomodori, olive, persino per farcire succulenti panini sia caldi che freddi o per arricchire delle anonime uova sode.

Spaghetti con la colatura di alici di Cetara

Ingredienti per 4 persone
350 grammi di spaghetti
Prezzemolo fresco
Aglio
Peperoncino rosso
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara

Preparazione degli spaghetti con la colatura di alici di Cetara
Fate cuocere gli spaghetti in abbondate acqua bollente e senza sale. Intanto, fate un trito fine di aglio, prezzemolo e peperoncino rosso, ai quali aggiungerete otto cucchiai di olio extravergine di oliva di qualità e quattro cucchiai di colatura di alici di Cetara. Scolate gli spaghetti ancora al dente e conditeli a crudo con la colatura di alici di Cetara, mescolando bene tutti gli ingredienti tra loro con un mestolo di legno.  
Vi ricordiamo che, per rendere ancora più buoni questi spaghetti, donandogli una leggera croccantezza che inebrierà il palato, potete aggiungere anche della mollica di pane fatta dorare leggermente in padella con l’aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva. 

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Foto Elga Cappellari - Flickr, CC BY-SA 2.0, Collegamento