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A Tavola

Cosa mangiare a Livorno, i piatti tipici

Scritto da Redazione , 03/07/19

State programmando un viaggio a Livorno? Una visita veloce in città? Beh, sappiate che Livorno è la città costiera Toscana per eccellenza, dove dimore ottocentesche si mescolano a palazzi di nuova costruzione; una città viva, in cui la cultura di vari popoli si fonde, donando alla cucina locale una moltitudine di sapori e colori senza paragoni

Sua maestà il Cacciucco 

A Livorno non potete non assaggiare il Cacciucco, una zuppa di pesce propriamente tipica della cucina livornese e viareggina. Di solito, si prepara con 7 o 13 tipi di pesci diversi: crostacei, molluschi, polipi, seppie, cicale di mare, scorfani e altre specie appartenenti al così detto pesce “povero”. Ai quali poi viene aggiunta in fase di cottura della salsa di pomodoro. Mentre sul fondo dei piatti di coccio vengono adagiate delle fette di pane abbrustolito e sulle quali viene strofinato un pochino di aglio.

Il Cacciucco, piatto che a Livorno si accompagna da sempre con un bel bicchiere di vino rosso. 

Il Cacciucco livornese ha origini molto antiche. Secondo le ipotesi più accreditate questa zuppa nasce dalla cucina povera di un tempo, quando i pescatori per non sprecare il pesce invenduto, o comunque di scarto, usavano sfamare le loro famiglie con questa zuppa. 


Il termine Cacciucco deriverebbe dalla parola turca “kuciuk”, che vuol dire “piccolo”, “minuto”. In Toscana, invece, questa etimologia ha assunto il significato di “mescolanza”, per indicare appunto la combinazione di pesci che lo compongono. 

Secondo un'altra ipotesi, invece, “Cacciucco” deriverebbe dallo spagnolo “cachuco”, il nome specifico di un pesce, simile al dentice ma che in Spagna viene usato per indicare il pesce in genere.  

Un’antica leggenda racconta che, un pescatore livornese, andato con la sua imbarcazione a lavorare fu sorpreso da un tempesta in mezzo al mare e affogò, lasciando così sua moglie e i suoi tre figli in miseria assoluta. Un giorno i bambini colti dalla fame e non avendo nulla con cui sfamarsi si recarono dai pescatori amici del loro papà e questi impietositisi gli diedero, chi una cicala di mare, chi un polipo, chi una seppia. 

I bambini portarono i pesci alla loro mamma che li cucinò assieme alle erbe e ai pomodori del suo orto, e ai quali aggiunse anche dell’acqua di mare e dell’olio. Sul fondo di alcune zuppiere poi, mise delle fette di pane raffermo sulle quali versò la zuppa di pesce. 

Il profumo meraviglioso di quella pietanza si diffuse in tutto il vicinato. Tutti corsero a vedere incuriosito di cosa si trattasse. Nacque così il Cacciucco, tanto amato dai livornesi, e non solo.

Una seconda leggenda narra invece di un guardiano del faro al quale fu vietato di friggere il pesce con dell’olio da cucina, poiché doveva essere adoperato per far funzionare la luce del faro e non poteva essere certo sprecato per usi alimentari. Così il guardiano si inventò un nuovo piatto a base di pesce che necessitasse di pochissimo olio: il Cacciucco, appunto.

La torta di ceci

Un altro piatto che ha fatto la storia di Livorno e della vicina Pisa è la torta di ceci, conosciuta anche come farinata di ceci, cecina o fainè in ligure. 

Si tratta di una specie di torta salata molto bassa, cotta nel forno a legna e ottenuta con l’impastare tra loro farina di ceci, olio extravergine di oliva, acqua e sale. 

Leggenda narra che questa torta bassa avrebbe avuto origini a Pisa, nel lontano 1005, quando l’armata pisana scese in Calabria per liberare le sue coste da un invasione saracena. 

Gli arabi approfittando della lontananza dei pisani decisero di assalirla per impadronirsi dell’oro della città. Ma dall’alto della loro torre di guardia, qualcuno riuscì ad avvisare i pisani della venuta dei nemici, così la guerra iniziò.

[Emiliano Dominici/Wikipedia]

I pisani buttarono giù dalle finestre addosso ai nemici, sedie, tavoli, pentole e persino sacchi contenenti farina di ceci e olio bollente, gridando:
 «Volevate l'oro, brutti sudici? Eccovelo!»
Nel trambusto, la farina di ceci fu calpestata e si mescolò con l’olio. Il compostò che si asciugò al sole venne raccolto dal popolo stanco e affamato che lo mangiò insieme a fette di pane azimo. Nacque così l’oro di Pisa, ossia la torta di ceci o farinata. 

Tutto ciò, probabilmente, servì da ispirazione per un'altra leggenda, relativa a un aneddoto accaduto quasi trecento anni dopo, con l’esattezza nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. 
Le galee genovesi cariche di vogatori prigionieri si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barili d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, bagnandosi di acqua salata.

A corto di derrate alimentari i marinai recuperarono il possibile e si nutrirono di quella pappa, fatta con ceci schiacciati e olio, ma alcuni si rifiutarono di mangiarla e la lasciarono asciugare al sole. Ne risultarono frittelle gustosissime, che i marinai scoprirono quasi per caso il giorno seguente, spinti dai morsi della fame. 

Le triglie alla livornese

Altra pietanza meno conosciuta ai più ma molto buona è quella delle triglie alla livornese.

Le triglie alla livornese si ottengono dalla semplice cottura delle triglie di scoglio in salsa di pomodoro, insaporita con l’aggiunta di prezzemolo, aglio, peperoncino e naturalmente olio extravergine di oliva. 

Si dice che ad inventare questa elementare ma gustosa ricetta furono gli ebrei, espulsi dalla Spagna e che a Livorno trovarono la loro seconda casa. Furono sempre loro ad introdurre in Italia anche l’uso di abbinare il pomodoro nei piatti della cucina nostrana. 

La pasta con le arselle

In ultimo, come dimenticare la pasta con le arselle. Questi piccoli frutti di mare – che molto spesso vengono confusi con le vongole – non sono altro che delle telline e di cui il sotto suolo delle spiagge livornesi abbonda. 

Come non assaggiare quindi un'altra specialità dal sapore di mare, un buon piatto di pasta condito con un bel sughetto al pomodoro e delle arselle locali. Un piatto del giorno di festa, realizzato solitamente con degli spaghetti o delle linguine e poi accompagnato con del vino bianco di qualità prodotto rigorosamente a Livorno. 

 

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