Olio pugliese: alla scoperta dell'oro verde d'Italia

Il nostro viaggio tra le eccellenze gastronomiche d'Italia prosegue verso sud, alla scoperta dell'olio pugliese, ovvero dell'oro verde della dieta mediterranea.

L'Italia è la patria dell'olio extravergine di oliva di altissima qualità, è il nostro "oro verde" dalle radici millenarie, da sempre alla base della nostra cultura gastronomica. Alcune regioni più di altre splendono per questa rinomata produzione: tra tutti gli oli a marchio certificato, l'olio pugliese è partricolarmente prezioso per la salute e gustoso per la cucina.

Scopriamo insieme le sue caratteristiche in un viaggio che ci porta in una delle regioni più belle d'Italia.

Olio extravergine pugliese: caratteristiche

L'olio extravergine pugliese nasce in un territorio baciato dal sole, con precise caratteristiche geologiche e climatiche che, come per il vino, si ripercuotono sulle varietà dell'olio, quindi sulle piante di ulivo.

Ma quali sono le caratteristiche autentiche che permettono di distinguere un olio dall'altro e in particolare l'olio pugliese? Lo abbaimo scoperto nel nostro viaggio in Puglia, in cerca dei frantoi dei più rinomati produttori della regione.

Regola numero uno: è importante che l'etichetta dell'olio riporti la dicitura "estrazione a freddo" o "spremitura a freddo", che sta a indicare che per mantenere intatta ogni sfumatura del sentore inconfondibie dell'olio pugliese le olive frante devono essere spremute a una temperatura inferiore a 27°.

Questo si ottiene solo con la lavorazione artigianale, che fa della lentezza una virtù irrinunciabile e permette di spremere una quantità di olio decisamente inferiore rispetto a una spremitura non a freddo: quantità in cambio di ottima qualità e aroma intatto!

L'olio pugliese di frantoio, da lavorazione artigianale, è di gran lunga migliore di un olio lavorato industrialmente. La splendida campagna pugliese, girando per tutte le sue province, oltre a regalare scorci paesaggistici meravigliosi, è punteggiata di frantoi, antiche maserie e complessi di trulli dove sostare e degustare l'oro verde in assoluto relax.

Sul posto è possibile acquistare l'olio pugliese direttamente dal produttore e in alcuni casi scoprire, attraverso visite guidate, l'intero processo di filiera che va dalla coltivazione all'imbottigliamento. 

Altra caratteristica da valutare: il profumo. L'olio extravergine pugliese di frantoio sprigiona un bouquet che inebria in un attimo e racconta la storia stessa dell'olio: olive colte a mano e frante prima che la fermentazione abbia inizio. 

Abbiamo definito "oro verde" l'olio extravergine di oliva, ma teniamo presente che un olio pugliese, o comunque italiano, di un bel verde intenso può diventare dorato poche ore dopo la spremitura, dunque il colore è mutevole e non è indicatore affidabile di qualità, esattamente come la trasparenza che, al contrario, equivale quasi sempre a raffinatezza industriale: l'olio pugliese di frantoio presenta un fondo più denso e visibile, segno di una lavorazione ultra-artigianale, fatta come vuole la tradizione. 

Quando degustate l'olio di frantoio avvertite un leggero pizzicore? Perfetto! State assaggiando un olio di assoluto valore, soprattutto se si tratta di un olio extravergine pugliese, che in questa sensazione trova davvero il suo tratto inconfondibile.

Olio pugliese Dop

Perché l'olio pugliese ha conquistato il marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta)? Perché il suo disciplinare di filiera ne certifica la genuinità e la qualità dall'inizio alla fine.

Garantire ai consumatori che un olio sia prodotto con olive coltivate nel nostro Paese è importante per difendere la sicurezza alimentare: la tracciabilità dell'olio pugliese è fondamentale e ogni bottiglia rapprersenta in questo senso la sua "carta d'identità", quindi occhio all'etichetta! 

Quanto olio produce la Puglia?

Meno di quanto ci si aspetti! O meglio, come detto all'inizio, la quantità non deve prevalere sulla qualità e dunque sulla lavorazione a freddo che è l'unica garanzia di produzione artigianale e filiera corta.

È facile immaginare, infatti, che nella produzione di oli industriali vengano utilizzate olive raccolte da terra o addirittura in fase di deperimento con conseguente utilizzo di agenti chimici per rendere il prodotto finale privo di odori e sapori sgradevoli.

Chi è in cerca della vera qualità dell'olio pugliese la trova in frantoio, su un territorio che di questo oro verde ha saputo fare davvero tesoro.

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