Primo Sale: il pecorino siciliano d'eccellenza

Autorevoli esperti del settore ritengono che il pecorino sia in assoluto il più antico formaggio, il padre di tutti i latticini.

Siamo oggi in Sicilia, una delle Terre che ha fatto da culla alla civiltà occidentale, co-autrice, inoltre, del più famoso lifestyle al mondo, vale a dire Dieta Mediterranea.

Parliamo del Primo Sale, ovvero del pecorino siciliano ai primi stadi di maturazione. Esso è riconoscibile per l’assenza di crosta, e per il suo aspetto rugoso e morbido al tatto. Al contrario del suo omonimo stagionato, il Primo Sale ha un colore chiarissimo, assai vicino al bianco. Ha un profumo molto delicato e il suo gusto è assai lontano dal pecorino invecchiato. Infatti, il Primo Sale si scioglie in bocca regalando al palato la sensazione unica e piacevolissima di avere a che fare con un alimento a cavallo fra la ricotta e il formaggio.

E’ un alimento da definire certamente “fresco”, anche se nella famiglia si differenzia perché in realtà il Primo Sale è un pecorino molto giovane, cioè un prodotto che, se non consumato, diventa uno squisito formaggio stagionato, al contrario, per esempio, della mozzarella e della crescenza che non conoscono stadi successivi di maturazione.

A questo punto riteniamo utile, per darvi un’idea di massima della poliedricità del pecorino, regalarvi una vera chicca di sapienza alimentare, poco conosciuta ai più. Dopo il Primo Sale, lo stadio successivo di stagionatura del pecorino dona alla tavola mediterranea un formaggio semi-fresco, chiamato “musciu”. A seguire, man mano che il prodotto invecchia, esistono ancora due fasi di stagionatura alle quali corrispondono il “maiorchino” e il “canestrato”, tradizionalmente confezionato usando i vimini. Il canestrato è il Pecorino stagionato per eccellenza, un prodotto che entra a pieno titolo nel palmares delle meraviglie alimentari di questa nostra Terra.

Ritornando al Primo Sale, esiste una sua variante a latte misto: vaccino e pecorino. Ma non dimentichiamoci che l’originale è costituito di solo latte di pecora, di maggior pregio e dal sapore più intenso. La tradizione, inoltre, ci ricorda che il miglior Primo Sale è quello lavorato nei mesi primaverili. Il nostro ha ottenuto la DOP ed è storicamente formaggio messinese, anche se ormai è prodotto ovunque.

Esiste anche il Primo Sale sardo, di certo postumo, e dal gusto più deciso, che lascia in bocca la patina e l’odore tipici del burro. Può essere mangiato senza pane perché col pane, quello fresco, condivide fragranza e consistenza. Il Primo Sale, signori, è una leccornia per tutti i palati, siano essi semplici o esigenti!

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