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A Tavola

L’Oro rosso di San Marzano sul Sarno 

San Marzano sul Sarno, (Salerno) 3 settimane fa Tempo di lettura: circa 3 minuti

San Marzano sul Sarno è un paesino della Campania, in provincia di Salerno, circondato da bellezze naturalistiche e con un piccolo ma affascinante patrimonio architettonico e artistico tutto da scoprire. Un gioiello che offre ai suoi ospiti momenti di relax e di cultura

Sono da visitare: il caratteristico centro storico e la chiesa parrocchiale di antica fondazione, che conserva ancora oggi al suo interno statue sacre di rara bellezza. Ma la cosa che ha reso famoso il piccolo paesino di San Marzano sul Sarno è senza dubbio il suo pomodoro, conosciuto in tutto il mondo come “l’oro rosso” della Campania.  

Caratteristiche e coltivazione del pomodoro San Marzano

Questo pomodoro dalla forma allungata ha una polpa carnosa e compatta ed è quasi senza semi, cosa che lo rende perfetto per la preparazione di pelati e conserve, con le quali, dopo una cottura veloce, si possono condire tutti i tipi di pasta e in particolar modo gli spaghetti. 

Il pomodoro San Marzano divenne celebre a partire dagli inizi del novecento, con l’esattezza nel 1926, quando Francesco Cirio – noto industriale italiano – ebbe l’idea di lanciare sul mercato i primi pelati prodotti con i pomodori San Marzano.  A un primo acchito l’idea sembrava funzionare, perché il frutto era particolarmente saporito, poco acquoso ma allo stesso tempo succoso. Ma purtroppo, con il tempo si scoprì che non tutto era come sembrava. 
Il pomodoro San Marzano, infatti, richiedeva cure molto impegnative. A cominciare dalle piante, che avevano bisogno di essere coltivate su sostegni appositi e che erano particolarmente sensibili alle condizioni del terreno.  Inoltre, i pomodori non maturavano tutti assieme ma pochi alla volta e nel giro di due mesi circa. Ciò, implicava che l’intera raccolta andasse fatta a mano e senza l’ausilio di macchine. 

Per questo motivo, negli anni Settanta fu sostituito da nuove varietà che potessero essere coltivate con più facilità e più adatte alla raccolta meccanica, quasi uguali nella forma e altrettanto gustose. 
Ma anche questo tentativo non funzionò, perché le piante erano facilmente attaccabili da virus, tanto che la coltivazione autoctona del San Marzano sparì completamente negli anni 90 e fu, quindi, ufficialmente cancellata dal catalogo delle varietà nel 1991.

Oggi sembra che la produzione del pomodoro San Marzano si sia ripresa, diventando quasi una piccola rarità: sono circa 1000 gli agricoltori locali che ancora vi dedicano tempo e passione, per portare sulle nostre tavole un prodotto a marchio D.O.P. 

Origini del pomodoro San Marzano

Si racconta che il pomodoro San Marzano giunse in territorio campano nel lontano 1770. Il viceré del Perù ne donò il primo seme al re di Napoli che lo fece piantare proprio dove oggi sorge il paesino di San Marzano su Sarno. Il frutto attecchì egregiamente anche grazie alla fertilità del suolo vulcanico.

Spaghetti al pomodoro di San Marzano 

Delizia del palato e protagonista delle tavolate delle domeniche in famiglia con parenti e amici, il pomodoro di San Marzano sul Sarno ci regala uno dei condimenti più semplici ed apprezzati di sempre i pelati. Vediamo quindi come preparare gli spaghetti e condirli con i pomodori San Marzano.
 
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di spaghetti 
2 spicchi d’aglio 
300 grammi di pomodori San Marzano 
2 cucchiai di origano 
80 ml di olio extravergine di oliva 
Basilico 
Sale

Preparazione degli spaghetti al pomodoro di San Marzano
Pelate gli spicchi di aglio. Prendete una pentola e fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Intanto, lavate i pomodori di San Marzano sotto acqua fredda corrente, privateli delle due estremità e tagliateli a strisce verticali sottili. Quindi tuffateli in una padella abbastanza ampia e con i bordi alti in cui avrete messo a soffriggere gli spicchi di aglio in olio extravergine di oliva. Insaporite il condimento degli spaghetti con dell’origano e una presa di sale, agitando di tanto in tanto la padella per uniformare la cottura dei pomodori. 
Quando gli spaghetti saranno pronti scolateli ancora al dente e trasferiteli direttamente nel sugo per spadellarli un poco a fiamma vivace. Portate gli spaghetti al pomodoro di San Marzano in tavola ancora caldi e fumanti, aggiungendo qualche fogliolina di basilico fresco.

Passata di pomodoro con i pomodori San Marzano

Ingredienti per 4 persone 
400 grammi di pomodori San Marzano
Uno spicchio di aglio
Origano
Basilico
Olio extravergine di oliva
Pepe in grani oppure peperoncino rosso
Sale

Preparazione della passata di pomodoro con i pomodori San Marzano
Scottate i pomodori San Marzano in acqua bollente, dopo averli lavati sotto acqua fredda corrente. Pelateli, togliete i semi interni e il liquido di vegetazione (strizzandoli bene con le mani). Tritate quindi i pomodori con il passaverdure.  Scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una casseruola e fatevi dorare l’aglio pelato e schiacciato, poi toglietelo e unite i pomodori San Marzano
Salate, spolverate con pepe dal mulinello o peperoncino rosso e aggiungete quindi delle foglioline di basilico fresco tritate e dell’origano. Fate cuocere la passata per almeno mezz’ora, rimestando di tanto in tanto con un mestolo di legno. 
Quando la salsa si sarà addensata toglietela da sopra i fornelli e passatela nuovamente al passaverdure, per poi rimetterla a cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti ancora. 
Se riposta in un vasetto di vetro con chiusura ermetica e conservata poi in frigo, la passata di pomodoro con i pomodori San Marzano si conserverà per una settimana e sarà perfetta per condire ogni tipo di pasta, per rifinire piatti a base di carne o verdure stufate o ancora, potrà essere utilizzata per insaporire ulteriormente il riso, la polenta o le pizze fatte in casa, utilizzandola come base per realizzare sughi e salse più complesse. 
 

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