A Tavola

La liquirizia più buona del mondo è prodotta in Calabria

Scritto da Valeria Bonacci, 04/11/18

La liquirizia più buona del mondo è conosciuta come oro nero di Calabria. La glychirrhiza glabra, detta localmente anche “cordara”, è uno dei prodotti DOP della punta dello stivale. 

Liquirizia in Calabria 

Potremmo percorrere il perimetro della Calabria, costa a costa, passando dallo Jonio al Tirreno, alla ricerca della pianta legnosa dalle preziose radici. Il clima mite e il terreno un po’ salino favoriscono infatti la nascita di questa leguminosa unica al mondo.  

La produzione della liquirizia DOP di Calabria tocca tutte le provincie, da Cosenza a Crotone a Vibo Valentia, ma la natura predilige le coste. È infatti nei territori inferiori a 650 metri dal mare che la pianta della liquirizia nasce spontaneamente.

La prima fabbrica di liquirizia in Calabria nasce nel 1715 grazie al Duca di Corigliano, in quegli anni sorsero anche altre aziende nella Sibaritide tra cui la più nota Amarelli di Rossano. La Città del Codex e tutta la zona della piana di Sibari rappresentano la culla della liquirizia DOP di Calabria. L’industria iniziò ad espandersi nel corso del 1800 e la sua esportazione oggi arriva in tutto il mondo, la più famosa è la liquirizia Amarelli.

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Liquirizia, l’oro nero di Calabria nel piatto

Conosciuta da millenni come rimedio ancestrale per alzare la pressione o alleviare il mal di stomaco, veniva usata anche nella medicina cinese. Ma la Liquirizia di Calabria oggi è anche un’esperienza culinaria irrinunciabile. 

Famosa per il suo liquore di liquirizia e protagonista di gelati e dessert, la liquirizia calabrese diventa oggi grande interprete di piatti salati. Diversi gli chef calabresi che, ispirati dalla propria terra, hanno inserito l’oro nero di Calabria come ingrediente d’élite. 

La pioniera è una giovanissima chef proveniente dalla patria per eccellenza della liquirizia di Calabria, Rossano. Il suo nome è Danila Forciniti ma tutti la conoscono come la "Chef della liquirizia” proprio perché è stata tra le prime ad utilizzare la liquirizia calabra nelle pietanze salate. 

chef della liquirizia forciniti
La Chef della Liquirizia Danila Forciniti 

La Chef della liquirizia 

Prima di lei c’erano altri chef che la utilizzavano, soprattutto pasticceri e gelatieri che la utilizzavano per il dolce o il gelato. La Forciniti, buongustaia di liquirizia fin da piccola, nel 2004 ha sperimentato il suo primo piatto salato: finocchi bardati alla pancetta di Calabria con aroma di liquirizia

La chef lady ha deciso di impreziosire con un po’ liquirizia in polvere i finocchi proprio perché questi hanno un sentore dolciastro simile all’anice, gusto con il quale la liquirizia si sposa benissimo. Da li ha iniziato a sperimentare nuovi sapori e abbinamenti, come quelli con le carni bianche, il pesce, i crostacei e la pasta. 

La chef trentacinquenne ha presentato al pubblico di Geo&Geo la pasta fresca alla liquirizia, realizzata con l’impasto tipico del Sud, quello con la semola di grano duro.  Mentre al Risitaly di Verona è stata madrina della serata riso e liquirizia dove ha presentato un risotto baccalà e liquirizia.

La Calabria ritorna sempre nei piatti di Danila Forciniti, anche a Casa Sanremo. E ritornerà presto anche in un libro: è in uscita il suo primo ricettario itinerante per la Calabria in cui la Chef della liquirizia alla passione per la sua terra unisce quella per il turismo. Il libro infatti, attraverso le sue ricette e i prodotti tipici calabresi, racconterà i luoghi della terra ai quali appartengono. 

Viaggio tra i sapori di Calabria e liquirizia

La chef itinerante per l’Italia - da Firenze, dove ha insegnato, a Roma, dove attualmente lavora – ha un rapporto unico con la liquirizia e il piatto le sta particolarmente a cuore è il filettuccio al suino nero di Calabria, steccato alla liquirizia DOP di Calabria e servito con una purea di mele all’arancia. Un piatto ricco di poesia e calabresità che ha deciso di regalare ai lettori di ViaggiArt

Ovunque voi andiate in Calabria, che sia per fare un viaggio nella Magna Grecia di Crotone o a nord nella “Bizantina” per far visita al Museo della Liquirizia Giorgio Amarelli, state certi che potrete assaporare la liquirizia migliore del mondo

Filettuccio di suino nero di Calabria steccato alla liquirizia DOP di Calabria
Filettuccio di suino nero steccato alla liquirizia DOP di Calabria ​​​

Filettuccio di suino nero di Calabria steccato alla liquirizia DOP di Calabria su riduzione di balsamico al caffè

Ingredienti:

800gr filetto di suino nero di calabria
16 fette di lardo di colonnata
8 bastoncini di radice di liquirizia dop di calabria
semi di finocchietto q. b.
pepe nero q. b.
olio extra vergine di oliva  q. b.
sale fino q. b.
1 noce burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di farina 
1 pizzico polvere di liquirizia dop di calabria

Riduzione di balsamico al caffè:

15oml aceto balsamico 
1cucchiaino miele 
½  tazzina di caffe’ non zuccherato
1 cucchiaino raso fecola di patate

Purea:

1kg mele verdi
1 rametto di rosmarino tritato
2 arance naveline della piana di sibari
olio extra vergine di oliva q.b.
sale fino q.b.
pepe rosa q.b.
1 mazzetto prezzemolo tritato
2 foglie di mentuccia spezzettate

Preparazione:

tagliare il filetto in 8 fette da 100gr ciascuna; condire ogni fetta con olio, pepe e semi di finocchietto; decorticare le radici di liquirizia; bardare ogni fetta con il lardo e steccarla con la radice; rosolare il filetto con un filo d’olio su una padella antiaderente, quando sarà ben dorato sfumare con il vino bianco e continuare la cottura a fuoco dolce, se necessario aggiungere dell’acqua calda. A cottura ultimata salare i filetti e tenerli da parte. Amalgamare il burro con la farina e la polvere di liquirizia ed unirlo al fondo di cottura unire 2 cucchiai di acqua calda e far ridurre la salsina.

Riduzione: 

sciogliere la fecola nella tazzina di caffè, nel frattempo versare l’aceto con il miele in una padella e portare ad ebollizione; iniziato il bollore versare a filo la miscela di caffè e fecola; mescolare bene e far cuocere pochi minuti; lasciar raffreddare.

Purea:

lavare le mele, asciugarle, pelarle e tagliarle a dadini; grattugiare la scorza di un’arancia e spremere il succo di entrambe le arance. In una padella antiaderente con un filo d’olio far rosolare le mele ed il rosmarino,  il succo delle arance, salare, pepare e prezzemolare. Coprire con un coperchio e continuare la cottura a fuoco basso per qualche minuto. Togliere il coperchio, se c’è bisogno unire 1 bicchiere di acqua bollente, alzare la fiamma e portare a cottura. Togliere dal fuoco, unire la scorza d’arancia e la mentuccia e frullare.

Impiattare sistemando al centro del piatto la purea di mele poggiare sopra il filetto e gocce di riduzione.

Riproduzione riservata © Copyright Altrama Italia 

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