La Mortadella di Bologna e… i suoi surrogati - ViaggiArt
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La Mortadella di Bologna e… i suoi surrogati

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2 anni fa
Bologna

Caratteristico salume dell’antica cultura alimentare italiana, la Mortadella di Bologna da qualche tempo si sta imponendo nei circuiti internazionali dopo essere stata a torto relegata, per troppi anni, nelle dispense povere e nelle cucine tradizionali delle regioni prevalentemente centro-settentrionali. Oggi la Mortadella di Bologna, che ha ottenuto anche la IGP, fa da regina in raffinati antipasti e succulenti piatti di alta cucina, ai quali dona un “tocco” assai apprezzato.

Considerato diffusamente l’affettato economico, nell’immaginario collettivo la mortadella è un salume di seconda classe. Questo assunto è per lo più aderente alla realtà, ma non quando si parla della Mortadella di Bologna.

La “vera” bolognese, infatti, è prodotta con carne e grasso suini pregiati. I tagli che solitamente vengono usati sono la spalla e i tritati derivanti dalla lavorazione della coppa e del prosciutto. Il grasso è solitamente prelevato dalla gola del maiale perché è quello più duro, certamente il più apprezzabile. Carni e grasso, i cosiddetti lardelli, sono amalgamati con sale e aromi. Il famoso grande cilindro così formatosi viene poi insaccato in grossi involucri, quindi si procede alla sua cottura, a basse temperature in stufe molto particolari. La Mortadella di Bologna cuoce per un paio di giorni e, dopo essere stata raffreddata, è immediatamente pronta per essere mangiata.

Le numerose varianti di mortadella presenti sul mercato non hanno nulla a che fare con la sorella bolognese, anche dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, essendo la nostra molto più proteica rispetto alle sue marchiane imitazioni. I falsi salumi, infatti, in genere sono considerevolmente più grassi e calorici, prodotti con scarti di carne di mediocre qualità, a volte anche bovina e, spesso, anche con la trippa. La dolcezza, il sapore e, soprattutto, l’odore immediatamente riconoscibile perché ci fa immaginare, con l’acquolina in bocca, gustosissime rosette dalle quali trasborda il salume rosato, sono i migliori markers per riconoscere la vera Mortadella di Bologna.

Ma anche al banco dei salumi potrete seguire qualche suggerimento utile per individuare il prodotto di maggiore qualità: preferite mortadelle di grossa taglia perché presumibilmente sono state sottoposte a una cottura più lunga che ne ha reso ricco il sapore; scartate quelle in cui i lardelli, ad occhio e croce, superano un terzo della grande superficie rosa; dubitate del grasso giallognolo; le spezie non devono alterare la dolcezza e il caratteristico profumo e i lardelli devono presentarsi uniti alla carne, senza neanche accennare un minimo distacco.

Il panino sfornato e farcito con mortadella appena affettata è uno dei sogni cui il gusto italiano è più storicamente affezionato. Per decenni, inoltre, ha costituito lo spuntino per antonomasia per milioni di studenti che, alla ricreazione, lo prelevavano dal sottobanco, confezionato nella carta marrone di salumeria, e avidamente lo consumavano sperando che nessuno ne chiedesse un pezzo.

 

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