L'Amazzonia è la nuova frontiera della cucina gourmet c
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L'Amazzonia è la nuova frontiera della cucina gourmet

Uno chef brasiliano, figlio di oriundi palestinesi ed ex dj dall'animo punk, ha inventato un nuovomodello di sostenibilità basato sulla cultura e i sapori dell’Amazzonia. Il cuoco-esploratore è AlexAtala - mente dello stellato D.O.M. di São Paulo e tra le 100 personalità più influenti al mondo perTIME Magazine -, che da anni si reca nei più remoti angoli amazzonici a scegliere gli ingredientidella sua cucina creativa, per lo più sconosciuti nel resto del mondo: dal tucupi a pesci come iltambaqui fino alle formiche amazzoniche, alimento da sempre utilizzato dalle tribù locali. Col suolavoro straordinario, Atala, che ha imparato mestiere girando l’ Europa (Italia compresa), haportato la cucina brasiliana all’attenzione mondiale, avviando parallelamente un percorso dicollaborazione e sostenibilità con le popolazioni indigene, culminato nella nascita dell’ATAInstitute. Ambientalista, esploratore, visionario, Atala è dunque molto più di uno chef, come emergedalle sue parole all'ANSA.Ha scelto di lavorare creativamente su un territorio per la larga parte inesplorato. Come mai?“Perché la nostra terra, che ha dimensioni quasi continentali, offre culture del cibo molto diversetra loro, e una varietà di ingredienti davvero enorme”.Eppure lei è stato il primo ad utilizzare ingredienti tanto inusuali. “Non sono stato il primo –precisa all'ANSA Atala - le popolazioni indigene hanno scoperto questo cibo molto prima di me o dichiunque altro. Posso portare nuovi ingredienti a tavola, pensare a nuove combinazioni, ma bisognasempre tenere a mente quali siano le radici della cucina amazzonica”.La ricerca di sapori innovativi va di pari passo col supporto alle popolazioni indigene locali: èl'inizio di un nuovo modello di sostenibilità? “Dobbiamo capire che non ha senso proteggere 'solo' ifiumi, i mari e le foreste. Possiamo solo assicurare la difesa della nostra biodiversità solo seproteggiamo anche gli esseri umani che si guadagnano da vivere da quei fiumi, da quei mari e daquelle foreste. E, per farlo, la catena alimentare si sta dimostrando uno strumento potente”.Per questo ha creato l'ATÁ Institute? “Sì. Lavoriamo su diversi progetti per rafforzare tutti ipunti della catena alimentare produttiva: più aumenterà la domanda, più supporteremo queste personee faremo conoscere i loro 'prodotti' ad un pubblico più ampio”Manaus è il fulcro di questa nuova frontiera gastronomica. “Il mondo ora sa che abbiamo degliingredienti fantastici ma forse ignora che in luoghi come Manaus, Belém do Pará, Curitiba, MatoGrosso, Rio c'è un'intera legione di giovani chef incredibilmente talentuosi che viaggiano in tuttoil mondo portando con sé un marchio chiamato Brasile”.Qual è l'ingrediente più rappresentativo del Brasile? “La manioca – afferma sicuro lo chef - l'unicoingrediente che può essere trovato in tutte le classi sociali, dal più ricco al più povero, e che hauna impressionate versatilità come ingrediente”.E quelli che più rappresentano l'Amazzonia? “Sono moltissimi, se dovessi citarne solo cinque direijambu, priprioca, funghi Yanomami, puxuri e peperoncino Baniwa”.Per un periodo ha lavorato in Italia: possiamo immaginare un piatto "fusion" italo-amazzonico? “Unadelle principali tecniche utilizzate al D.O.M. è stata la trasfor-mazione del cuore della palmapupunha in una "pasta" a fettuccina: un perfetto esempio di mix tra cucine così diverse tra loro”.Info: http://www.institutoata.org.br [http://www.institutoata.org.br] 
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