Dalla pajata alla meusa, dove mangiare i meravigliosi piatti "poveri" c
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Dalla pajata alla meusa, dove mangiare i meravigliosi piatti "poveri"

PALERMO - Il termine “quinto quarto” è poco conosciuto eppure indica qualcosa di ben radicato nellacucina tradizionale del Bel Paese. Indica tutto ciò che fa parte dell’animale, ma non rientra neiquattro tagli principali (anteriori e posteriori): interiora, zampette e ogni altro scarto cherisulti commestibile. Una volta erano considerate le parti meno nobili, per questo protagoniste diricette della tradizione popolare. Complice la moda dello street food e la tendenza sempre piùdiffusa a limitare gli sprechi, molti stanno oggi riscoprendole anche sulle tavole dei ristoranti.Ecco allora i piatti a base di quinto quarto più diffusi nelle carte dei ristoranti e dove trovarlisu TheFork .Rigatoni alla Pajata - La pagliata (in dialetto romano “pajata”) è il termine con cui si identifical’intestino tenue del vitellino da latte o del bue. Nella tradizione romana la pajata vieneutilizzata in diverse ricette, una delle più famose la vede come protagonista dei rigatoni allapajata.Dove provarli: Trattoria Romana da Claudio La Melissa, RomaLampredotto - l lampredotto è un famosissimo piatto tipico della cucina fiorentina e si prepara conuno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso. Si tratta di un piatto molto povero della tradizionetoscana, oggi consumato anche in versione street food venduto dai cosiddetti “lampredottai”.Dove provarlo: La Vecchia Maniera, FirenzePane ca’ meusa - In italiano “panino con la milza”, il pane ca’ meusa è un piatto tipico palermitanosolitamente consumato come street food. È ormai diventato così diffuso e richiesto da trovarsi anchenei migliori ristoranti.Dove provarlo: Antica Focacceria San Francesco, PalermoTrippa - Dall’etimologia incerta, forse dal francese, dall’inglese o dal celtico, trippa significa“mucchio” ed è un piatto molto comune nella tradizione romana. La trippa si prepara con diverseparti dello stomaco (non dell’intestino) del bovino.Dove provarla: Trattoria Del Cordaro, RomaCoratella - La coratella (diminutivo di corata) è il termine con cui si indicano le interiora dianimali come agnello, coniglio, polli o galline, quindi di piccole dimensioni (la corata inveceindica le interiora di animali di taglia più grande). Anticamente la coratella definiva solol’insieme di cuore, fegato e polmoni mentre oggi comprende tutte le frattaglie.Dove provarla: Casa Prati, RomaLingua - Si tratta di un piatto molto pregiato e si può preparare in molti modi diversi. La linguadi manzo infatti non è associata a nessuna ricetta specifica. Da Quinto Quarto e Dintorni èpossibile assaggiare ad esempio la “Lingua Tonnè”, cotta a bassa temperatura e servita con salsatonnata, verdure croccanti e frutto di cappero.Dove provarla: Quinto quarto e dintorni, Sesto Fiorentino (FI)Torcinelli - I torcinelli cambiano nome a seconda della regione d’appartenenza: gnummareddi,mazzarelle, mugliatielli, abbuoti, abbricchie, mboti, merretti e ne esistono anche altri. Si trattadi involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello.Dove provarli: Il Fornello Pugliese, Montesilvano (PE)Finanziera - Nato in Piemonte durante il Medioevo - la prima ricetta risale probabilmente al XVsecolo - la finanziera è un piatto ancora oggi molto diffuso in questa regione. Chiaramente neisecoli ha subito diverse varianti, ma di base si tratta di un piatto a base di frattaglie.Dove provarla: La Taverna di Fra’ Fiusch, TorinoFegato alla veneziana - Il fegato è uno delle interiora che più comunemente si trasformano inpietanza. In Veneto però questo piatto ha due ingredienti principali: il fegato (la tradizione lovorrebbe di maiale) e le cipolle, solitamente la bianca di Chioggia.Dove provarlo: Hostaria Osottoosopra, VeneziaFritto misto alla Piemontese - Come dice il nome, si tratta di un piatto tipico della cucinapiemontese. Il fritto misto alla piemontese è un piatto molto antico e ha subito diverse variazioninel tempo, sempre naturalmente a base di frattaglie.Dove provarlo: Porto di Savona, TorinoCoda alla vaccinara - La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana il cuiingrediente madre è chiaramente la coda di bovino, che viene stufata e accompagnata con verdure didiverso tipo. Il termine “vaccinara” viene dal luogo d’origine di questo piatto: nato infatti nelrione Regola di Roma, dove abitavano i vaccinari.Dove provarla: Trattoria da Zacca ar 20, Roma
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